A minőségbiztosítás kiemelt fontosságú terület, így hát csokorba szedtem, hogyan ne főzzünk bográcsban ételt, illetve hogyan ronthatjuk el a bográcsos ételeket. Szánom ezt mindenkinek, aki nem érti mit, hol ronthatott el a nyáron.
Először is, hiánypótló a művem, mivel bográcsozós szakácskönyv nem sok van, de talán egy sincsen, amiben a sikertelenséget ilyen részletesen tárgyalják.
Kezdésként a technikai felszerelést vegyük számba! Kell egy bogrács, egy bográcsállvány, lánc, tűz vagy lángrózsa és gázpalack, fa, papír, gyufa, öngyújtó, szélterelő, egy hokedli, egy kistányér, egy fakanál, egy sima kanál. Igen ilyen sok minden kell! És mindegyiket használni is fogjuk. Alkohol NEM alapvető fontosságú! Bicska minden normális embernél van vidéken, ezt nem említem külön, a városiaknál is terjed mióta ez a MOL-os pontgyűjtő akció. A bogrács a legfontosabb mind közül, segítek megtalálni az igazit. Szemrevételezéssel is megállapítható jó-e a bográcsunk: amennyiben fényes, krómozott és még rajta van az OBI/Praktiker/TESCO árcédula, úgy az NEM megfelelő eszköz. Egy mozdulattal dobjuk ki, esetleg dekorációs célokra használhatjuk a garázsban, alsóépületben, vagy ültessünk bele muskátlit. Az ilyen bográcsok vastartalma fordított arányban áll a nikkelréteg vastagságával, amely viszont egyenes arányban áll az étel minőségével. A fényes, vékony bádogból készült bográcsokban két fokozat van: 1. nem fő meg, 2. odaégett. Jellemzően mindenki a második fokozatot használja, aztán mire észre veszi, hogy baj van, addigra késő. A jó bogrács tehát nehéz (van benne anyag), kívül kormos, vagy legalább is sötét szürke, belül pedig fémes színű! És kérem használat előtt és után is mossuk el a bográcsot! Előtte azért, mert jóravaló édesapánk, aki kölcsön adta, megakadályozandó a fém oxidációját, bekente zsírral a belső felületét, ami a melegben megavasodik. Ha nem mosod ki, avas lesz ami benne fő (értsd baromi keserű). A nikkelezettet nem kell zsírozni, de ugye abban nem főzünk! Utána is zsírozzuk be, de csak a belső felületet! A technikai eszközök sorában két jelentéktelennek tűnő eszközre hívnám fel a tisztelt sporttársak figyelmét: a láncra és a szélterelőre. Ne nevessünk! A lánc azért kell, mert a bográcsot a bográcsállványra kell erősíteni. Figyelem a kötél eléghet, elolvad, ezért NEM helyettesítheti a láncot! Láttam én már spaniferrel felkötött bográcsot is, és olyat is, amit műanyag bikakötéllel próbáltak meg felfüggeszteni. Legyen elég annyi, hogy mindkét esetben a pizzafutár oldotta meg a problémát, Morzsi kutya meg három napig ette a bogrács tartalmát. Mindig ellenőrizzük tehát, hogy az állványon van-e lánc! Ha nincsen, akkor azonnal menjünk el venni, vagy kérjünk a szomszédból. Szélterelő: ez a láng köré kell, mert ha kint főzünk, ottan biza fú a szél! Mindig fúj, mert az a rohadék levegő áramlik, akkor is, ha nincsenek derékban meghajolva a fák, de a lángot így is képes elfújni! Szélterelőnek minden jó, ami nem éghető, és az állvány segítségével meg tudjuk óvni vele a tüzet. Itt említeném meg a higiéniás szabályokat! Figyelem, amiről nem ennénk, azt ne tegyük a bogrács mellé, nehogy valami bekerüljön az ételbe! Jó tanács: ha mégis bekerült valami, a kisebb méretű kanállal azonnal vegyük ki, vagy a nagyobb fakanállal azonnal keverjük el! Az étel tetején ne maradjon, rossz az optikája.
Fontos a tűz is, mert nélküle nem eszünk. A kezdők csak lángrózsát és gázpalackot használjanak. Akik szeretik a kihívást, használhatnak fát is. Városi kezdők, ha fát használnak, szánjanak még egy órát, ami a tűzgyújtásra kell, esetleg hívjanak vidéki vendéget, aki segít. Ez jellemzően én szoktam lenni, majd puszta jó szándékból meg is főzöm az ételt, mert olyankor már végigviszem a folyamatot. Nagyon tanácsolom, hogy a tűz lángra lobbantásához ne használjuk a következő anyagokat: robogóból leengedett 95 oktánszámú benzin, a garázsban talált, a festők által ott hagyott nitróhígító, lakkbenzin, a kocsiból leszívott dízel! Jellemző ezen anyagokra, hogy hevesen égnek, amitől egyrészt össze fogjuk csinálni magunkat, miután a tűzre loccsantjuk őket, mert akkora tűz kerekedik, ami a jobbik eset, mert gatyát könnyebb cserélni, mint hámszövetet! Akik ezzel próbálkoznak, főleg kicsit ittasan, azok nagy számban kötnek ki az égési osztályon. Persze akinek van ideje hosszabb kórházi tartózkodásra, az csinálja, bár én nekik sem tanácsolom, mert jellemzően az alkarra is a farpofáról (értsd seggedről) veszik a bőrt, ezért se feküdni, se ülni nem fogsz egy ideig. Lássuk be a gázpalack egyértelműen kockázatmentesebb választás.
Felhasznált alapanyagokról megemlékezve sorolom őket: különféle megölt állatok alkatrészei, jellemzően sertés (értsd disznó), marha (ne ijedj meg a borjú is az), csirke (nemre való tekintet nélkül), birka, kecske (mindkettőt csak profiknak ajánlom, hímnemű egyedektől tartózkodjunk), vízi élőlények (főként halak, rozmárt még nem ettem), vadak (szintén nem ajánlom a kezdőknek), tészták (olasz ételek kizárva), hüvelyesek, krumpli és egyéb zöldségek. Néhány szót az egyes állatokban rejlő kihívásokról. A hímnemű birka és kecske, ha nem volt kiherélve, akkor annak az íze is olyan lesz, mint az állat szaga! Ehetetlen! Városiak gondoljanak az állatsimogatóban terjengő bűzre. Pfujj. Külön megemlítem a kakast! A kakas nagyon finom, de… jellemzően tovább él, mint a csirke, ez esetükben mondjuk négy, öt év is lehet. Itt megint utalok az időmenedzsmentre, jellemzően az öreg kakasok főzési ideje hosszú, hogy pontos legyek: kurva hosszú! A kakas nem mekdonaldszos kaja, fővetlenül pedig még a villát sem tudjuk a húsba beleszúrni, elrágni meg ne is reméljük! Fontos a hús előkészítése is. Erre szánjunk időt, mert bár Stahl Judit 10 perc alatt megfőz mindent, de ne dőljünk be neki, mert azt egy 20 fős stáb készíti elő számára órákig. Nekünk nem lesz stábunk! Kérem szépen a bárddal öklömnyi méretűre csapkodott csontos húsok a tányéron is ugyanakkorák lesznek! A csont ugyanis nem fő össze! Bizony ám! Fokozottan használjunk fűrészt is, mert akkor nem kell a csontszilánkokat kerülgetni és még tunkolni is lehet a szaftból. Ha a hentesre bízzuk a munkát, mondjuk meg neki, hogy mekkorára vágja, ne hagyjuk rá, mert nem a minőségre utazik, minél több húst akar eladni, nem pepecselni. Még egy jó tanács a húsboltra: a szép vörös marhahús kérem öreg marhából van, nagyon szép de... emlékezzünk az időmenedzsmentre, hosszú lesz a buli.
Legyen nálunk elegendő mennyiségű víz! Igen kérem, a pörköltbe, gulyásba víz is kell! Nem is kevés, főleg ha öreg az állat. (lásd fenti írásunkat) A szénsavas ásványvízből baromi rossz pörkölt van. Ha nem otthon főzünk, akkor vigyünk műanyag kannában vagy 10-20 litert! Előtte azonban szaglószerveinkre hagyatkozva ellenőrizzük és öblítsük el, mármint a kannát! A bogároldós, extra ablakmosó íze igen érdekes tud lenni! (értsd ehetetlené válik a kaja) Azért is vigyünk 10 litert, mert majd a tüzet is el kell oltani, bár ha sok férfi és sör volt, akkor ezzel nem lesz gond.
A fűszerek esetében nagyon fontos, hogy kizázólag az ételhez szükséges fűszereket vigyük a bogrács mellé: só, bors, paprika, erős pista, kömény, étel ízesítő! Ez különös jelentőségű, ha alkoholt is fogyasztunk főzés közben. A cukor például nagyon alattomos módon sónak álcázza magát, és olyan rafinált, hogy biztos beugrik a kezünkbe! A cukros, karamell ízű paprikás krumpli nem a magyar íz világ, bár egy kínai büfében azonban még elmenne. Figyelem, ha mégis cukrot öntenénk paprikás krumpliba, ne sót tegyünk bele, az nem ellensúlyozza a cukrot. Ha elég részegek a vendégek, nyomjunk bele erős pistát számolatlanul, az elnyomja az édes ízt. A szemét fahéj pedig őrölt borsnak álcázza magát, azt se vigyünk ki a bogrács mellé. Pista barátom emlékezetébe vésődött az a remek fahéjas rántotta, melyet egy buli után próbáltunk meg elfogyasztani, sikertelenül, gondolván csak bors lehet a szóróban, nos jelentem tévedtünk: a csajok délben fahéjas palacsintát csináltak! Még egy vizuálisan nehezen azonosítható fűszerprobléma: a csípős és az édesnemes paprikaőrlemény. Nos kérem, ne gondoljuk soha, hogy egy jól nevelt háziasszony szekrényében nincsen csípős paprika! Az is biztos, hogy mi azt fogjuk kivenni! Mielőtt nagy kanállal szórjuk a paprikát, azért nyalintsuk meg, hogy az biztos az édesnemes-e! Ha megcseréljük a csípős és az édesnemes arányait, az nem végzetes hiba. Ha van elég sör, meg üdítő, nem lesz baj! Ha férfiak eszik, azok lesznek olyan büszkék és nem vallják be, hogy ehetetlenül mar az étel. Csendben, izzadva és könnyezve fogják enni, közben masszívan isznak majd rá. Persze a reggeli nagydolog közben ordítva zokognak majd, de az már mindenkinek egyéni szociális problémája.
A készültségi fok megállapítása nagy kihívás, és gyakorlat kell hozzá. Az étel ízét és állapotát folyamatosan kóstolással lehet ellenőrizni, erre szolgál a kisebb kanál, ha részeg vagyunk, lehet a nagyobb fakanál is. Itt jegyzem meg, a bográcsban főtt étel is forró, meg a kanál is az, amivel kóstoljuk, illetve minden esetben csöpög róla a szaft, és a lé. Biztos tehát, hogy az ebédre, vacsorára már a pörköltszaftos ingben ülünk le, és szétégetjük a szánkat a forró kanállal. Ez elkerülhetetlen, de én szóltam. Szóval a készültségi fok három kategóriába sorolható: 1. fővetlen, 2. kész van, 3. odaégett. Ebből csak a 2. megoldás a jó! Törekedjünk ezen állapot elérésére. Hogyan ellenőrizhetjük, mikor érjük el a 2. állapotot? Nos a húson, és vagy zöldségeken villával, szemfogakkal okozott mechanikai behatással és roncsolásos vizsgálattal, illetve a 3. állapotot szemrevételezéssel, nazális ellenőrzéssel. Mire gondolok: ha a hús nem jön le a csontról és nem lehet megrágni, akkor az még 1. állapot. Ha apró, esetleg nagyobb koromdarabkák jelennek meg, sistereg, illetve büdös akkor az a 3. állapot. Fontos, hogy belássuk, ezen állapotok között nem lehet ugrás és csak emelkedő számsorrendben jönnek létre. A 2. állapot (készen van), csak egy viszonylag rövid ideig áll fent, ne becsüljük alá az időt! Pillanatokon belül juthatunk el a 3. állapotba, és akkor Morzsi kutya lehet a leghálásabb bírálója az ételnek. Ha már közel vagyunk a 2. állapothoz, de még 1. állapot van, NE tegyünk a tűzre, különben a 2. állapotot nem tudjuk felfogni alkoholtól eltompult érzékszerveinkkel, és rögtön jön a 3. állapot.(meg Morzsi kutya)
Az alkoholfogyasztás okozta problémákat jelen munkában nem tárgyalom.
Nekem még sok mindenben finomítani kell a technikámat, de fejlesztem a minőségi folyamatokat. Egész nyáron próbálkoztunk, csak lesz valami haszna. Kalandra fel sporttársak.
