Divatosak a gasztró blogok és a különféle kulináris témák, különösen így a torkos csütörtök kapcsán, amikor gyakorlatilag Magyarország népe lerohanja az éttermeket és kifőzdéket, valamint Rennin-en és Bilagiton él. Nem kevesebbet eszünk, hanem beveszünk valami tablettát, amit valaki, valamikor nagyon ajánlott és zabáluk tovább, mert most olcsó. Ebben a konyha és patika között zajló körforgásban úgy gondoltam nekem is gasztró témában kell megnyilvánulnom. Stahl Judit is komoly hírbemondással kezdett, melyre már senki nem emlékszik, de mára elismert és sikeres gasztró szakember és celebritás. Persze ilyen ívű sikerekre nem vágyok a szakácsmesterség terén, sőt szakmai tudásom valószínűleg a Paprika TV bejáratig sem juttat el.
No tehát, mi is lehetne testhezállóbb téma számomra, mint a zsíros kenyérben rejlő gasztronómia értékek bemutatása.
Nem! Ne gondold, hogy a zsíros kenyér az csak úgy smafu, osztán jó napot! A nyers hal rizzsel és különféle algákkal világkarriert futott be szushi néven, pedig nem egy bonyolult valami, ugyanez vonatkozik a sült marhahúsra is, melyet csak úgy feldobnak a platnira és valamennyi ideig sütik: steak-nek nevezzük! Szintén világhírnévének örvend. Miért ne járhatná be a zsíros kenyér is ezt a gasztró-törzsfejlődést? Minden tulajdonsága megvan a zsíros kenyérnek arra, hogy a szushi, a pizza, a steak, vagy a gyros/kebab/döner nyomdokaiba lépjen! Igen kérlek! A zsíros kenyér gyorsan és egyszerűen elkészíthető, variálható, fogyasztható melegen és hidegen, sokáig eláll, kortól, nemtől és vallástól függetlenül is elkészíthető és falatozható akár menet közben, autóban, vonaton, vagy posh étteremben is. Már látom is a zsíros kenyeres bódékat Londonban és New Yorkban és meghódítjuk a világot. Vigyázhat a Meki, mert itt a zsíros kenyér, ha nem akarják, hogy lesöpörjük őket, mint a Nokiát a Samsung akkor, javaslom a gasztro-marketinges csapatnak, hogy kezdjenek el gondolkodni a zsíros kenyér menübe illesztésén. De oda is csaphatunk a gaz imperialista multiknak és csináljunk egy magyar gyorsétterem láncot, valami kimondhatatlan béna névvel: Puszta kincse, Nemzeti kajáló, Egyed sebtiben stb.
A zsíros kenyér készíthető melegen és hidegen is. A meleg zsíros kenyér nem hosszas főzés tökéletes remeke, bár akár az is lehetne. Nem kell órákat serénykedni a konyhában, előtte mindenféle egzotikus hozzávalót összevásárolni méregdrágán, sőt nem kell hozzá sok bonyolult konyhai eszköz sem. Oda mész a még meleg tepsihez, amelyből kivetted a húst (ezt ne feledjük el előtte megtenni), szelsz egy rusztikus vastagságú (értsd legalább három ujjnyi vastag) kenyeret, melyet csak olyan pengehosszúságú késsel lehet megtenni, melynek birtoklása köztörvényes bűncselekménynek számít. Szóval oda mégy a tepsihez és belemártod a még meleg zsírba a kenyeret, melyet lehet enyhén zsírozni, vagy amolyan tocsogócsan is, mely a kenyér zsírban eltöltött idejének függvénye. A zsír mértékét azzal is szabályozhatjuk, hogy a tepsiből kiöntjük a zsír nagyját és így dörzsöljük a kenyeret. Ha tocsogósat szeretnénk, akkor semmi esetre se öntsünk le a tepsiből. Fontos, hogy a hártyavékonyságú szeletelt kenyérrel ne próbálkozzunk ebben az esetben, mert az abban a pillanatban, ahogyan a zsírba ér, rögtön elázik és fogyaszthatatlan, kenyér és zsír masszájává olvad. Aki különösen mély gasztro élményre vágyik, azoknak ajánlom, hogy a tepsi alján található (ne ijedjünk meg, ha a színe már feketés, az nem égett, csak jól átsült) odasült anyagokat, melyek lehetnek hagyma, bőr, apró húsmaradék, fokhagyma, kis kolbász és hurkacafrangok, szóval ezeket egy lassú, de határozott mozdulattal a kenyérre varázsoljuk. Így a feltét egy része is a kenyérre kerül a zsír mellett! Van olyan élmény, mint a lazacos szushi, vagy egy tenderlion steak.
A hideg zsíros kenyér nem ilyen szofisztikált és bonyolult, odamész a zsíros bödönhöz egy szelet kenyérrel, az lehet akár vékony szeletelt is, majd egy mozdulattal rákened. Itt a zsírréteg vastagságát a késsel szabályozhatjuk.
A hideg és meleg variációk után jöjjenek a felhasználható zsírok, melyek változatossága már-már zavarba ejtően sokféle. A zsírok mind hidegen, mind melegen is használhatóak, néhány alap ún. gondolat ébresztőnek: pecsenyezsír (értsd mindenféle sült húsok), kolbász (és hurka) zsírja, csirkesült zsírja, valamint a kulináris dobogó csúcsán a kacsa és liba zsírja, de én az utóbbi kettőt inkább csak hidegen javaslom. A tofu és a sült padlizsán nem sok zsiradékot enged, ezért azt tudom mondani, hogy a vegák ezen kulináris élményekből ki vannak rekesztve, de nekik javaslom az olíva olajos kenyeret, az amolyan „határeset elfogadom” kategória, bár nem zsíros kenyér, de igen hasonló élményt kínál. A kihűlt zsír halmazállapotában bekövetkezett változást, színváltozások is követhetik bizonyos esetekben. Ne ijedjünk meg, ez természetes jelenség, a hőmérséklet drasztikus csökkenésének a velejárója. A zsír sokáig eláll, de tegyük hűtőbe, vagy hűvös helyre, zárjuk le légmentesen, mert avasodás előfordulhat (értsd: kesernyés ízt kap a cucc), ez azért fontos tulajdonsága, mert sokáig falatozhatjuk, gyakorlatilag a hétvégi hússütések között kitart a zsír, mint egyfajta tárgyi bizonyíték. Egy gondolat erejéig cövekeljünk le a boltok hűtőpultjaiban vödörben, műanyag tégelyben, papírtéglában kapható fehér színű, puha halmazállapotú disznózsírnál. Ez a vidéken zsírosbödönökben egzisztáló, általánosan csak zsírnak nevezett anyagnak hű másolata, de csak végszükségben használjuk. A fehér zsír a tepertő (lásd még töpörtyű címszó alatt) sütés mellékterméke, vagy a tepertő a zsírkészítés mellékterméke, ezt mindenki szabadon eldöntheti, de ez körül belül olyan viszonyban áll a bolti zsírral, mint a házi tehéntej, a tetra brick dobozban kapható UHT tejjel.
Tekintsük át a feltéteket is a teljesség igénye nélkül, azt hiszem a magyar konyha a zsíros kenyérrel itt méri a legnagyobb csapást a hamburgerre és a pizzára, hiszen ezek legnagyobb máig ismert prímszám mértékével megegyező variációs lehetőséget teremtenek az agyafúrt fogyasztók számára. Csak a basic, köznapi feltéteket tárgyalom, ezek egy része szezonális, mint a paradicsom és a paprika, illetve az újhagyma, ezt az újgazdag sznobok télen is fogyaszthatják, bár ők nem biztos, hogy egy remek zsíros kenyérre áhítoznak a dugóban az ötös bimmerben! Más alap feltétek egész évben elérhetőek: savanyúságok, különösen csalamádé, uborkák mindenféle módokon elkészítve, vörös és lila hagyma szeletelve, vagy apróra vágva (egészben csak az extrém élvezetek kedvelőinek ajánljuk). A feltétek kapcsán fontos megemlíteni, hogy ezeket nem csak a kenyérre rakva fogyaszthatjuk, hanem mellé is külön tálalva: a paprikát, uborkát haraphatjuk kézből is, a csalamádét is csipegethetjük két újjal az üvegből. Ez a férfiaknak egyébként is szokása, mondjuk úgy direktben a hűtőből megvacsoráznak, vagy csak a konyhapulton úgy a göngyölegből kifalják kézzel az alkotóelemeket, miközben kb egyórányi munkát adnak a háziasszonynak a pult és a kövezet letakarításával, azzal a magyarázattal védekeznek, hogy így legalább nem kell mosogatni a tényért.
A fűszerezés kapcsán só, őrölt paprika a klasszikus, borsot nem nagyon hallottam. Néhány extrém fűszer lehet, a Michelin csillagos éttermek számára: a fahéj karácsonykor, valamint a kristálycukor jó vastagon (most tudom többen indulnak a WC felé öklendezve), de nagyszüleink elbeszéléséből tudom, hogy egy ilyen bomba megtette a hatását a gyerekek csendben maradtak, mert ettek is, tápláló is volt, meg édes. A kristálycukros fehér zsíros kenyér a kulinaritás csúcsa, aki azt kibírja, sőt szereti, az mindenre képes, Bear Grills szerintem behányna és inkább enne helyette 3-4 db meleg bikaherét, vagy valamilyen lágy, vastag hernyót.
Mint egyfajta szuper feltétet kell megemlíteni a két összefordított zsíros kenyeret! Ez a magyar Bigmac. Itt azonban figyelni kell a méretekre, mert a két háromujjnyi vastag kenyér, középen egy ujjnyi csalamádéval már komoly vastagság, azt egy edzett pitbull sem tudja átharapni, ha pedig elvitelre készítjük, kell rá egy fél tekercs alufólia! Ezt én csak a nagyon edzetteknek ajánlom, városi embereknek kell mellé csomagolni egy adag savcsökkentőt is.
És persze egy étel akkor finom, ha szép, illetve ha szép sokan megeszik, akkor is amennyiben rossz! Egy zsíros kenyér is lehet szép, na persze egy finom büféasztalos (svédasztal NEM létezik, a swedish desk, meg hasonló fordítók életükben nem jártak külföldön, a svédasztal magyar szó, akárcsak a francia krémes) fogadásra ne szeljünk három ujjnyi vastagon kenyeret! De lehet elegánsan háromszög alakra vágni, finom kis kétfalatnyi méretben, vagy akár feltekerve is, a hagymát savanyú uborkát lehet is lehet dekorálni, zöldségfaragást készíteni. Az őrölt paprikát is lehet rá mindenféle alakzatra szórni, mint a cappuccinora a fahéjat.
Felejtsük el a dogmákat és a régi beidegződéseket, a zsíros kenyér igenis lehet világhódító! A keleti nyitással kiáramolhat a világba, lehet ismét egy nagy találmánya a magyaroknak, a Michelin csillagos szakácsok beillesztik a legnevesebb éttermek kínálatába, Jamie Oliver és Nigella pedig a főzőműsorokban fogják a fortélyokat bemutatni, hogyan lehet még ötletesebben, finomabban a zsíros kenyeret megalkotni. Persze azt nem fogják tudni utánozni, amikor a frissen megsült hurka és kolbász tepsijét a nagymama megtörli a egy szelet kenyérrel, és egy nagy kovászos uborkával együtt odaadja az unokának, aki kiszalad vele az udvarba és az almafa alatt Bodri kutyával közösen elfogyasztják. Ehhez nem kell torkos csütörtök, felhajtás, vagy nemzetközi zsűri bizottság, ez utánozhatatlan!
